イワシのロールフライ

　　イワシのロールフライ

材料（４人分）
いわし・・・・・・・・・・・・・・８尾
　溶き辛子・・・・・・・・・・・・大さじ１/2
　小麦粉・・・・・・・・・・・・・少々
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・１本
生しいたけ・・・・・・・・・・・・４枚
卵・・・・・・・・・・・・・・・・１個
小麦粉、パン粉、揚げ油・・・・・・各適宜
さつまいも・・・・・・・・・・・・１本
キャベツ・・・・・・・・・・・・・３～４枚


作り方
❶イワシは頭を落として腹を斜めに切り、わたを取って塩水で洗い、水けを切る。
　手開きにし、尾を残して中骨を折り取る。身側に溶き辛子をぬって小麦粉をふる。

❷ねぎは５センチ長さの細切りにし、生しいたけは石づきを取って薄切りにする。

❸イワシに、②を８等分にしてのせ、頭の方からきっちりと巻いて巻き終わりを
　楊枝で止め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

❹揚げ油を高温に熱したら、皮付きのまま厚めの短冊切りにして水にさらしておいた
　さつま芋の水けを切って入れ、カラリと素揚げにする。

❺続けてイワシを入れ薄く色づいたら火を弱めて中まで火を通し、最後に強火にして
　これもカラリと揚げる。

❻さらに❹、❺、せん切りキャベツを盛る。

タグ：洋風料理

つみれ汁

　　　　　　　つみれ汁
材料（４人分）

イワシ・・・・・・・・・・・・・・６００グラム
A
　味噌・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
　小麦粉、片栗粉・・・・・・・・・・各大さじ１
　卵・・・・・・・・・・・・・・・・小１個
　パン粉・・・・・・・・・・・・・・１/2カップ
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・１本
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・１/2本
大根、にんじん・・・・・・・・・・・各４センチ
豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・１丁
味噌・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３と１/2~4

作り方
❶イワシはさつま揚げの要領ですり身にし、Aとねぎ１０センチ分のみじん切り
　を加えてよく混ぜる。
※すり身・・・イワシは頭を落として腹を斜めに切り、わたを取って塩水で洗い、
　水けを切る。手開きにして皮を引き、細かく刻んでから包丁でたたき、すり鉢で
　すりつぶす。

❷❶を一口大の平たい団子に丸め、中央を指で押してくぼませる。熱湯の中に入れて
　浮いてくるまで茹で、ぬれぶきんを敷いたザルにすくい取る。
❸ごぼうはささがきにして水にさらし、熱湯で１～２分ゆでて水に取る。大根と
　にんじんは短冊切り、豆腐は角切り、ねぎの残りはぶつ切りにする。

❹つみれのゆで汁をこしたものと水各２カップでごぼう、大根、にんじんを煮る。
　ほぼ火が通ったら、味噌大さじ２を溶きいれてつみれを入れる。

❺やさいに十分火が通ったら、味を見ながら残りの味噌大さじ１と１/2~２を加えて
　味を整え、ねぎと豆腐を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。

タグ：和風料理

イワシとごぼうの炊き合わせ

　　イワシとごぼうの炊き合わせ
材料（４人分）
イワシ・・・・・・・・・・・７００グラム
ごぼう・・・・・・・・・・・１本（２００グラム）
実ざんしょう・・・・・・・・大さじ１
赤唐辛子・・・・・・・・・・１本
煮汁の調味料
A
　しょうゆ
　みりん
　砂糖、酒・・・・・・・・・かくおおさじ１

作り方
❶イワシは塩水の中でうろこを指で落としながら洗い、頭を切り落としてワタを取り
　長さを３等分にしてもう一度塩水でさっと洗って水けをきる。

❷ごぼうは皮をこそげ取って５センチ長さに切り、縦四つ割りにして水にさらす。
　熱湯で２～３分ゆでてもう一度水にさらす。

❸実ざんしょうはサッとゆでて水に取り、水けを切っておく。

❹鍋に❷を敷いて❶を並べ、Aを加えて水をひたひたに注ぎ、赤唐辛子を入れて
　中火にかけ、煮立ったら弱火にする。

❺１０分ほど煮たら❸を散らし、煮汁をときどきすくいかけながら汁が八分通り
　につまるまで煮る。

※実ざんしょうは塩漬けのさんしょうを塩抜きして使ってもよい。なければしょう
　がのせん切りを加えてもおいしい。

タグ：和風料理

マドレーヌ

　　　マドレーヌ

材料（シェル型１２個分）
A
　薄力粉・・・・・・・・・・・・・・８０グラム
　強力粉・・・・・・・・・・・・・・２０グラム
　ペーキングパウダー・・・・・・・・少々
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・大２個
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・１００グラム
オレンジの皮かオレンジピール・・・・少々
オレンジエッセンス・・・・・・・・・少々
バター・・・・・・・・・・・・・・・適量

作り方
❶Aの薄力粉、強力粉、ペーギングパウダーを合わせ、２度くらいふるっておく。
❷ボールに卵を割りほぐし、砂糖を加え、６０度くらいの湯で湯せんしながら
　三分立て位に泡立てる。
❸オレンジの皮は目の細かいおろし金でおろし、➋に加えオレンジエッセンスも、
　２～３滴加える。ここへ、❶のふるった粉を入れ、一肌程度の熱で溶かした
　バター１００グラム分も入れ、軽く混ぜる。
❹❸のタネにラップをかけ、そのまま１時間ほどおき（室温で）、十分なじませる。
❺シェル型にバターを薄くぬり、❹のたねを八分目まで流し入れる。
❻あらかじめね熱しておいたオープントースターに入れ、上にアルミ箔をかぶせて
　１５～２０分焼く。竹串などで隅を刺してみてタネがついてこなければ焼き上がり。
　冷めるのを待って型から取り出す。

タグ：菓子

チョコチップスクッキー

　チョコチップスクッキー
材料（１０枚分）
A
　全粒粉・・・・・・・・・・・・・・・５０グラム
　小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・５０グラム
　ペーキングパウダー・・・・・・・・・小さじ１/2
　重曹・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１/2弱
　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１/８
ブラウンシュガー（又は黒砂糖）・・・４０グラム
ショートニング・・・・・・・・・・・６０グラム
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・１/2
チョコチップ・・・・・・・・・・・・４０グラム

作り方
❶Aの全粒粉、小麦粉、ペーギングパウダー、重層、塩を混ぜ合わせ、ふるい
　にかける。

❷ブラウンシュガーは細かく刻む。

❸ボールにショートニングと❷のブラウンシュガーを入れてよく混ぜ、卵を
　溶いて加え、よく混ぜる。

❹❸に❶の粉を加えさっくりと切るように混ぜ、ここにチョコチップを加える。

❺オープントースターの天パンにクッキングシートを並べ、❹のタネをスプーン
　などでほぼ等分に、適当な間隔を置いて並べる。直径４～５センチとやや大き
　めに流し、手のひらで押さえて平らにし、直径７～８センチぐらいにする。

❻あらかじめ熱しておいたオープントースターにいれて、１２～１５分ほど焼く。
　焼けたら、網などにのせて粗熱を取る。

タグ：菓子

五目炊きおこわ

　　　五目炊きおこわ

材料（４人分）

もち米・・・・・・・・・・・・・・・４カップ
うるち米・・・・・・・・・・・・・・２/3カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１/2
ぜんまい・・・・・・・・・・・・・・２００グラム
にんじん・・・・・・・・・・・・・・５０グラム
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・１００グラム、酢少々
五三竹・・・・・・・・・・・・・・・６本
干ししいたけ・・・・・・・・・・・・４本
出し汁・・・・・・・・・・・・・・・２カップ
酒、みりん、しょうゆ、・・・・・・・各大さじ４
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１/2
里芋・・・・・・・・・・・・・・・・５個、塩少々


作り方

❶もち米は５～６時間前にとぎ、４カップの水につけておく。

❷うるち米は１時間前にとぎ、水につける。

❸ぜんまいは根元の固いところを落とし、２～３センチに切る。
　にんじんは小さな拍子木切り。ごぼうは小さなささがきにして酢水に放す。
　五三竹は適宜に切る。干ししいたけは、薄切りにする。

❹なべにだし汁と調味料を加えて煮立て、❸の野菜の水けを切って下煮する。

❺里芋は皮をむいて食べよく切り、塩少々を加えた湯でゆで、途中２～３度ゆで
　こぼしながら下ゆでする。

❻もち米、うるち米を水から上げて混ぜ、❹の野菜を煮汁ごと、❺の里芋、塩
　小さじ１/2も加え、米の上に菜箸１本が転がる程度の水加減で炊く。

タグ：もち米

鉄火丼といか丼

　　鉄火丼といか丼

鉄火丼

材料（４人分）

米・・・・・・・・・・・３カップ
水・・・・・・・・・・・２・１/2カップ
だし昆布・・・・・・・・１０センチ
酢・・・・・・・・・・・大さじ４と１/2
砂糖・・・・・・・・・・大さじ２/3
塩・・・・・・・・・・・大さじ２/3
まぐろ・・・・・・・・・２００グラム
溶きがらし・・・・・・・大さじ１/2
しょうゆ・・・・・・・・大さじ２
焼きのり・・・・・・・・１枚
長ねぎ（白いところ）・・１本
紅たで・・・・・・・・・少々

作り方

❶お米は１時間以上前にとぎ、水加減をしておき、昆布を入れて炊く。
　沸騰寸前に昆布を取り出し、沸騰したら水を弱めて１５～１６分炊き、
　火を止めてから６～７分蒸らす。

❷分量の酢、砂糖、塩を合わせる。

❸飯台に①のご飯をあけ、うちわであおぎながら❷のすし酢を手早く混ぜる。
　ご飯じゃくしでご飯を切るようにして混ぜるとさっくりしたすし飯になる。

❹まぐろは食べやすく切る。

❺焼きのりはごく細く切る。

❻長ねぎは４～５センチのぶつ切りにして芯を取り除き、ごく細い千切りにして
　ふきんに包み、流水でもんでから、水けを絞る。

❼丼にすしめしを盛り、❺ののり、溶きがらしと醤油を合わせた中にくぐらせた
　まぐろ、❻のさらしねぎ、紅たでを盛る。




いか丼
材料（４人分）
すし飯・・・・・・・・３カップ分
いか・・・・・・・・・１ぱい
青じその葉・・・・・・２０枚
黒ゴマ・・・・・・・・大さじ２

作り方

❶鉄火丼と同じ要領ですし飯を作る

❷いかは足とワタを抜いて、胴の中をきれいに洗う。
　次に皮を丁寧に向き、水気をよくふき取る。これを縦４つに切ってから、
　ごく細切りにする。

❸青じそは縦半分に切って葉の芯を取り、くるくると巻いてごく細い千切りにし、
　水に放してあくを抜く。数分たったら水からあげ、❷のいかと合わせる。

❹黒ゴマは焦がさないよう、弱火でゆっくりいる。

❺丼に❶のすし飯を盛り、❹の黒ゴマをふり、❸のいかと青じそを合わせたものを
　のせる。　いただくときは生姜醤油かわさび醤油で

※気取りのない家庭のおすし。　　いかは鮮度がいいものを選んで。

タグ：すし

しめじご飯

しめじご飯

材料（４人分）
米・・・・・・・・・３カップ
出し汁・・・・・・・２・１/2カップ
しめじ・・・・・・・２００グラム
油揚げ・・・・・・・１枚
酒・・・・・・・・・大さじ３
塩・・・・・・・・・小さじ２/3
しょうゆ・・・・・・大さじ２

作り方
　（１）米は炊く１時間以上前によくといて、分量のだし汁を加えておく。
(２）しめじは水洗いし、石づきをきれいに取ってから、食べやすく小鉢に分ける。
　（３）油揚げはザルに置き、上から熱湯をかけて油抜きをし、たて半分に切って
　　　　からせん切り。
　（４）米に（２）のしめじ、（３）の油揚げ、分量のさけ、塩、醤油を加えてひと
　　　　混ぜし、火にかける。初めは強火で、沸騰してきたら弱火にして１６～１７
　　　　分ほど炊き、火を止める寸前に一瞬強火にしてから火を止め、そのまま１０
　　　　分ほど蒸らす。
　（５）ご飯じゃくしでご飯を切るようにして具を均等に混ぜる。

※「香りまつたけ、味しめじ」といわれるしめじを、こっくりと炊き込んだ秋の味覚。
　　新米のおいしさが一段と増す。しめじの代わりに、舞茸などでも。よい。

タグ：炊き込みご飯

すしめしの炊き方

　　すしめしの炊き方　　　　家庭と朝日新聞　料理教室シリーズNo61より　
材料（炊き上がり６カップ分）

こぶ・・・・・・・・・２０センチ
米・・・・・・・・・・３カップ
水・・・・・・・・・・３カップ
酒・・・・・・・・・・大さじ２

合わせ酢A
　酢・・・・・・・・・大さじ４・１/2
　砂糖・・・・・・・・大さじ４
　塩・・・・・・・・・小さじ３/4
化学調味料・・・・・・少々

作り方
　（１）こぶは乾いたふきんで表面の汚れを吹いておく。
　（２）米は炊く３０分前に洗い、こぶとともにザルに入れてよく水けをきって
　　　　おく。
　（３）鍋に（２）と水、酒をいれて強火で炊く。沸騰したらこぶを取り出して
　　　　火を弱め、さらに１５分炊く。火を止めたら、そのまま１０分間蒸らす。
　（４）小鍋にAをいれて火にかけ、砂糖がとけたら火からおろす。
　（５）飯台を水でぬらして（３）のご飯を中央に山高に盛り上げ、（４）の合わ
　　　　せ酢を一気にまわしかける。
　（６）ご飯粒がつぶれないように木じゃくしで縦に切るようにすしめしを手早く
　　　　混ぜ、うちわで急激にあおいでさます。

※米３カップから、６カップ分のすしめしが作れます。
コメント
今まで私はショウガを使ったすしめしでしたが今回はこぶを使ったすしめしでした。
これは旧来の方法でしょうか。
　

タグ：すしめし

鶏の日本酒蒸し

鶏の日本酒酒蒸し

材　料（４人分）

鶏もも肉（小）・・・・・・・・・・・・・４枚
エシャロット（みじん切りしたもの）・・・・大さじ１　　
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２個分
葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８枚
日本酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・２００ｃｃ
チキンコンソメ・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・各少々
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｃｃ


作り方
❶鶏肉に塩、コショウをして皿にのせ、エシャロット、日本酒、チキンコンソメを
　加えて蒸し器に入れ、中火で約１５分蒸す。大葉をせん切りにし、水にさらす。
❷蒸し汁を別の鍋に取り、生クリームと卵黄を混ぜ合わせたものを加える。弱火で
　とろりとするまで煮詰め、塩、コショウで味を整える。
❸器に鶏肉を盛り、❷をかけて水けを切った大葉を散らす。

タグ：簡単調理